蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品質量和風味造成嚴重影響。  一、褐變的防止蔬菜加工過程中的褐變，可分為酶褐變和非酶褐變。①酶褐變的防止。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃～100℃，燙漂時間一般為1分鐘～3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止蔬菜加工中褐變的產生。使用濃度一般為0.05%～0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調節pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。...（需要全文的客戶請致電0523-83321898索取）